Puede que el tempeh sea un producto bastante nuevo en el mercado británico, pero en realidad tiene una larga historia. El tempeh se descubrió en Java, en Indonesia, hace más de 300 años, así que seguro que existe desde hace bastante tiempo. Pero, ¿sabe cómo se percibe, se vende o se come el tempeh en Indonesia? Para obtener respuestas a todas estas preguntas y más, hemos recurrido a nuestro cofundador y extraordinario científico de los alimentos, Driando (también conocido como Ando) que creció en Indonesia y que está a punto de terminar su doctorado sobre, lo has adivinado: ¡el tempeh! Estamos muy agradecidos y orgullosos de nuestra conexión con Indonesia, el hogar del tempeh, y no podemos agradecer lo suficiente a nuestro equipo indonesio de ciencias de la alimentación, Ando, Elvira y Lidwina, por todos los increíbles conocimientos sobre el tempeh y las ideas que nos siguen proporcionando. Pero ahora, sigue leyendo más información sobre el tempeh ¡y la fascinación de Ando por él!
¿Cuál es su primer recuerdo del tempeh?
Mi primer recuerdo del tempeh es el de ponerme de puntillas (porque no era lo suficientemente alto) para alcanzar un plato de mi mesa de comedor en Bogor, Indonesia, para coger un poco de tempeh frito en rodajas finas. Lo hacía varias veces al día, comiendo tempeh como un tentempié habitual. Recordé a mi madre diciendo: "La gente dice que el tempeh es bueno para prevenir el cáncer". -- y ahora estoy investigando precisamente sobre eso - salvaje, ¿verdad?
Si no es ese, sería el de caminar descalzo fuera de mi casa, para ojear algunos comestibles en un carrito empujado ("tukang sayur"). Fue entonces cuando vi y olí bloques de tempeh fresco envueltos en hojas de plátano. Todavía recuerdo ese olor.
¿Cuál es su forma favorita de comer tempeh / su plato favorito de tempeh?
Tempeh frito :) ¡Por sí mismo es suficiente!
¿Cuál diría que es el plato de tempeh más auténtico / común / popular en Indonesia?
Yo diría que el plato de tempeh más popular es el tempeh frito / "tempe goreng".
En realidad, no existe una norma para ser auténtico, ya que los alimentos y las recetas evolucionan a medida que lo hace la sociedad (sólo hay que hacer una prueba: ¿qué es auténtico? ¿La primera? ¿La más común? ¿El tempeh hecho por los indonesios?). Lo que sabemos es que el primer plato de tempeh documentado en la historia es el sambal tumpang, un plato de curry a base de coco.
¿Cómo se vende el tempeh en Indonesia?
Suele venderse fresco y envuelto en hojas de plátano, como en las fotos de arriba, en un carrito "tukang sayur" (se traduce como "vendedor de verduras") o mercado tradicional. Más recientemente, los productos de tempeh envueltos en plástico han empezado a venderse en los supermercados.
En general, ¿cómo se percibe el tempeh en Indonesia? ¿Hay algo que le gustaría cambiar al respecto?
En Indonesia, el tempeh está considerado como un "alimento de pobres" y no es especialmente celebrado ni apreciado. Me gustaría mucho cambiar esta percepción, especialmente con todos los conocimientos científicos que tengo ahora de que el tempeh es uno de los alimentos más asequibles, nutritivos y sostenibles del mundo.
¿Qué le inspiró a empezar a investigar (en ciencia alimentaria) sobre el tempeh?
Durante mis años de estudiante, estaba obsesionado con el culturismo. Experimenté con muchas fuentes de proteínas, pero no me sentía bien después de comer constantemente carne, huevos y proteínas de suero. Así que, como estudiante de biotecnología, busqué artículos científicos en Internet y descubrí que el tempeh tiene un alto contenido de proteínas, fibra y minerales, así como un bajo contenido de grasa, azúcar y sal. Cuanto más profundizaba en la literatura sobre el tempeh, más cosas sorprendentes aprendía, especialmente que el tempeh contiene compuestos bioactivos que pueden prevenir la aparición de enfermedades crónicas. Dado que la Universidad de Massachusetts Amherst cuenta con programas de doctorado en ciencias de la alimentación muy sólidos sobre compuestos bioactivos, quise aprovechar mi tiempo aquí para realizar una investigación científica sólida sobre el contenido y las actividades de los compuestos bioactivos del tempeh.
¿En qué momento se dio cuenta de que quería empezar a difundir el amor por el tempeh en Indonesia y más allá, en forma de Indonesian Tempe Movement y Better Nature?
En 2015 y 2016 fui a la aldea de Sawinggrai, en una isla de las islas Raja Ampat, en la parte oriental de Indonesia. Me hice amigo de los niños locales con los que jugué al fútbol, nadé y vi Las Aves del Paraíso en su hábitat. Un niño llamado Edi me llamó la atención por su madurez para guiar a sus amigos, incluso para compartir los alimentos por igual. Pensé: "Si pudiera apoyar o inspirar a niños como Edi en muchas partes de Indonesia y del mundo, quizá el mundo sería un lugar mejor...". Cuando llegué a pensar que algunos de ellos, si no la mayoría, sufrían déficit de proteínas o desnutrición, la idea me hizo llorar. Para mí, como alguien que conocía el potencial del tempeh, no tenía sentido ver que esto les ocurriera a ellos como compatriotas indonesios que podrían comer tempeh si sólo supieran más sobre él. Desde entonces, me prometí que trabajaría muy duro para llevar los beneficios del tempeh a los más necesitados del mundo. Me prometí a mí mismo que si no podía salvar a esta generación, esperaba que la siguiente pudiera salvarse, o que al menos podría hacer algo que inspirara a las siguientes generaciones a salvar a las siguientes.
El movimiento del tempeh indonesio fue una manifestación de innumerables colaboraciones con nuestros "promotores del tempeh" para educar a la gente de que el tempeh es genial y la gente debería descubrir por qué: es sabroso, indonesio, nutritivo, saludable y sostenible. Better Nature fue una extensión de esto, junto con el deseo de todos los miembros de nuestro equipo de disfrutar de la comida de la mejor manera: sana, sostenible y ética, celebrando las bondades del tempeh.
¿Qué es lo que más le fascina del tempeh?
Si el tempeh fuera una persona, sería una persona humilde, simpática y educada, con muchas historias fascinantes que contar y personalidades que mejoran la vida de las personas que le rodean. ¿Cómo puede no gustarme alguien así?
El tempeh es favorablemente simple: desde hace 300 años siempre ha sido un alimento natural y saludable de hacer. Pero cuando nos adentramos en la ciencia, la fermentación del tempeh es todo menos sencilla: su proceso de fermentación es realmente increíble. Une los granos, aumenta los niveles de proteínas y compuestos bioactivos, disminuye el contenido de grasa y mucho más. A veces pienso que debe ser demasiado bueno para ser verdad, pero después de haber leído más de 60 años de investigación sobre el tempeh, puedo asegurar que realmente lo es.
¿Cuándo fue la primera vez que hiciste tu propio tempeh y cómo te fue?
Solía ayudar a mi mamá aquí y allá, pero antes de irme a Estados Unidos en 2015, mi mamá me enseñó correctamente, diciendo: "Esta es una habilidad que debes tener". Así que lo hice basándome en mi propia improvisación sobre su instrucción, con un poco de arrogancia de científico por saber a qué pasos debía prestar más atención y en qué paso podía aflojar un poco. Al ver lo desestructurado de mi método, mi madre me dijo: "Parece que tus judías nunca se convertirán en tempeh". Como ella había hecho tempeh tantas veces, la creí, pero al mismo tiempo tenía curiosidad por saber si podía demostrar que estaba equivocada (sí, tenemos esta divertida competitividad madre-hijo). Al día siguiente, no creció nada en mis semillas de soja, sólo rocío. A la mañana siguiente, sólo había más rocíos. Sin embargo, esa noche vi pelos blancos puntiagudos en mis frijoles y a la mañana siguiente mis frijoles se convirtieron completamente en tempeh. Olía a tempeh de verdad, y fue entonces cuando supe que estaba listo para ir a Estados Unidos.
¿Qué le gustaría que ocurriera en el futuro con el tempeh?
Me gustaría ver el tempeh como un alimento de esperanza del que puedan beneficiarse muchas regiones y culturas. El tempeh puede hacerse con casi cualquier alubia, grano o legumbre. Imagino que dentro de un par de décadas, cada región del mundo tendría su propio tempeh hecho con los ingredientes más adecuados para ellos: disponibles localmente y sostenibles, de gran sabor para sus paladares, versátiles para sus estilos de cocina y nutritivos de forma que satisfagan sus necesidades nutricionales. Probablemente sería como la expansión de la pizza de Italia a todos los rincones del mundo (¡¿cuándo ocurrió eso?!), pero llevando los valores de ser saludable, sostenible y accesible.
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Esperamos que hayas disfrutado de esta entrevista y que te haya enseñado algo nuevo - ¡nosotros disfrutamos con las respuestas de Ando! ¿Cómo no te va a gustar la idea de que el pequeño Ando se ponga de puntillas para coger un poco de tempeh frito? Así que, sigamos disfrutando del sabroso tempeh en diferentes formas y en deliciosos platos a base de plantassin olvidar sus orígenes y su larga historia :)
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